麻辣烫的市场定位分析

2017-05-26 16:00 阅读 360 views 次 评论 0 条
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麻辣烫的市场定位分析

当今的餐饮业正向多元化、个性化、人性化的方向不断迈进,不同的消费者,在不同的情况下,需求的东西各不相同,吃美味、吃实惠、吃方便、吃特色、吃个性、吃环境、吃档次、吃文化、吃时尚……应有尽有。

可一家店根本不能同时满足食客的多种需求,我们也不可能一口气把这些东西都吃到,所以餐馆无形中就被划分为高中低多个档次,例如星级饭店的定位是政府领导、企事业单位老总、外宾、成功人士等,而一般的餐馆定位则是大众型,主要面对工薪族、学生族等。

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产品有产品的定位,餐馆自然也就有餐馆自己的定位。开餐馆谁不是为了招揽人气,聚敛财富。但是餐馆都会有哪些人来消费,这些人中多少是回头客,什么能持续稳定的给我带来收益;针对目标消费群体,什么样的装修风格和品味,他们更喜欢,什么样的促销手段对他们最有效,什么样的菜品他们最爱吃,为了持续的发展,出什么样的新菜、搞什么样的活动,才会让人们在美食中吃出文化,在品味中得到休闲,在休闲时又能享受到美食呢?所有涉及经营管理中的这一切,都需要被考虑到,其实这就是谈餐馆的定位问题。

倘若连哪些人会光顾自己的店面都不清楚,想要提升人气和提高利润简直是无稽之谈了。餐馆之间的定位各不相同,提升人气的措施自然会有天壤之别。所以餐馆只有明确了自己的定位以后,才能更加懂得消费者的需求,更好的满足目标客户,从而赢得他们的青睐。否则,眉毛胡子一把抓,到最后只能是“竹篮打水一场空”。

但是具体怎样才能真正找准小餐馆的定位呢,这里,我们看一家“蒋记麻辣烫”成功经营的例子:

首先经营方针要鲜明

他们开业选址时,通过“蒋记”总部老师的协助,最后选择了位于商贸步行街上的一家经营面积有50平方米的餐馆,此地段是国内外知名商号和品牌的集中区,主要的消费群体是休闲族和逛街族,其光临的目的有解馋、约会、聊天、休息等。如何应对生意火爆时大批的滞留客、提高翻台率是考虑的重点和难点。
据“蒋记”的蒋经理介绍说:“现在的年轻人特别喜欢一些新奇的特色小吃,且又不喜欢在家里吃饭,所以客源不是问题,最主要的困难还是经营面积偏小、每次来的顾客吃完了爱坐着聊天不走,而且商业区有一个明显的特点,就是房租偏贵,必须提高翻台效率。”

要想提高顾客的流动,在餐厅空间气氛设计过程中,他们使用了红绿相配的颜色,而不使用诸如橙红、桃红和紫红色等。因为橙红、桃红和紫红等色有一种柔和、悠闲的作用。在快餐馆或速食店的气氛设计中,鲜艳的色彩十分重要,配合以紧凑的座位、明亮的灯光和快节奏的音乐,用过分鲜艳的色彩和嘈杂声使顾客无暇交谈,驱使他们就餐后快速离开。

需要注意的是,就餐环境好并不代表装修成本高,关键在于匠心独具的设计、装饰。王老板介绍说:“这家店的装修投入并不很高,在蒋记总部老师的指导下,确立了把握健康饮食的消费潮流,顺应个性化消费心理需求,融合传统麻辣烫经营优点,丰富传统麻辣烫经营品种,颠覆麻辣烫传统就餐模式,开创麻辣烫全新经营方式,扩大麻辣烫消费群体基础,提升麻辣烫经营赢利空间为主的经营方针,传达出美食、时尚、浪漫、新奇、个性、健康、营养的消费理念,虽然花费不多,但是效果很好。”

其次产品特色要独特

王老板介绍说:“开饭馆一定要有自己的‘绝活’,我们的特色就在“特色底汤”和“个性消费方式”里,蒋记麻辣烫有3种特色底汤:红汤(麻辣)、白汤(骨汤)、清汤(鲜香)。所有底汤以牛骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药,配以高纯度的调味底料。熬制出的底汤富含高蛋白、钙、肽等的多种营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好,而且底汤鲜美,喝汤还能解辣解燥,不用担心上火,更起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。在售卖方式上,针对顾客消费需要,创新推出火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫4种个性消费方式,顾客各取所需,各随所愿……只要有这两个绝活,就可以保证菜品口味的多元化和消费方式的人性化,所以生意一直很火!”

再者服务品质要稳定

在完成基础硬件设施的投入后,菜品品质的稳定与上餐速度的保证就成为决定餐馆“生死存亡”的大事,对小型餐饮企业而言,这更是生意红火或关门倒闭的关键因素。

王老板说:“开业时,通过几天的试营业,在蒋记总部老师立刻就帮我确定了菜品组合方式和后厨操作流程,因为产品制作技术都是标准量化的,配合专用煮烫设备(同时可以满足6个人的就餐要求),当然又快又好又满意啦!为应对高峰时段大量的客源,尽量加快翻台率,我们还增加了一台流动小推车配合店面经营,并提供免烫的外卖杯和外卖碗方便顾客边逛边吃,生意自然是蒸蒸日上、风风火火啦!

之后蒋记总部老师为进一步提高我们店营业额,特准备了各种手工调配的花式饮品、时尚奶茶、醋饮果汁、酸辣粉、铁板肉串、铁板鱿鱼及特色粉面等小吃产品,还举办了免费品尝、送订餐优惠卡、积分卡、小礼品、及宣传单等一系列营销活动,最大限度地招揽了顾客,增加了营业额。”

每一位来“蒋记”的顾客吃着麻辣烫,麻酥酥、辣火火,喝着清新饮品果汁,凉嗖嗖、甜蜜蜜,真是爽歪歪!

最后成本控制要得当

虽然经营麻辣烫店的风险远远小于任何其他餐饮项目:做老百姓每天都消费的,既稳妥又赚钱!它具有显而易见的8大优势:

1、好吃又不贵,人人吃得起;2、品种丰富,口味多样;3、绿色天然,营养保健;4、购买方便快捷;5、持续性消费;6、老少皆宜;7、投资小,回报快,利润高,劳动强度低;8、无需经验,上手快,轻松即可经营。

但成本控制一定要得当,就如王老板说:“我这个店每月房租要10000元,算上人员工资和各项支出,一个月下来成本也不少,要说没有风险谁都不信。我的店开业至今好几年了,每月的利润基本在50000元左右,靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活,还有很多琐碎的事情也得自己操心,总部对我的支持非常大,常年在各大媒体投放大量广告,“蒋记的牌子现在是越来越响亮,天天都有很多慕名而来的人,而且总部年年准备技术升级培训班,我已经参加了5次这样的班啦,每次都获益匪浅,菜品和经营方式不断更新,不但适应了社会发展的潮流,而且使得菜品常变常新,使人百吃不厌,这个生意虽然很累,但一直不错,看着家里不断增添的高档用品,心里甜滋滋的。””

据蒋记餐饮蒋经理介绍道:在商业广场、步行街、车站码头、美食街等繁华路段开设小餐馆,定位尤为重要,只要定位准确,相应的装修风格、菜品特色、售卖方式、营销活动、服务标准、人员筹备等就可以有的放矢,达到最优的配比。此外,一定要把好食品特色关、质量关和卫生关,只有这样才能把相对挑剔的顾客变成固定消费者,让您的生意长期永久的做下去

 

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