重庆火锅/麻辣烫底料的做法(另附简易版 还有水煮菜系列)

2017-07-23 11:22 阅读 301 views 次 评论 0 条
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好

重庆火锅/麻辣烫底料的做法[小敏的心情厨房]

原题:屡次尝试终于破解重庆火锅/麻辣烫底料--另附简易版 还有水煮菜系列

这一锅让我为之神魂颠倒的红汤啊,我太兴奋了,哈哈。尽管俺是青岛小曼,但是却长了个嗜辣的胃,只要是酸的辣的通通爱,爱的不得了。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

之前都是去超市买底料,时间长了,随着这种那种问题的曝光,好吧,什么石蜡啊,什么添加剂啊,大家都回家睡觉吧哈。我发誓,不研究出来不罢休。嘿嘿

经过几次的尝试奇迹发生了,真的真的研究出来了,老公和我邀请几位好友居然都没尝出来是自己做的,都觉得跟外面买的一个味道,不对,是比外面的还要好吃,大家也都说哇好香的底料,配上自己磨的花生酱,恩恩,成功了,真的成功了,太兴奋了。
公开方子之前,我要絮叨絮叨哈哈哈,最初的时候,跟着一位四川的姐姐了解了郫县豆瓣酱,学会了做酸菜坛子,学会了做泡脚凤爪,(哇,说的时候又想吃了呵呵),学会了吃麻椒,学会了水煮菜系的基本流程。

后来,大体知道郫县豆瓣酱 和蒜是川菜调味不可少的,但是,用郫县豆瓣酱做出来的水煮肉片是很正的,做毛血旺、火锅、水煮鱼都觉得略欠那么一点点的味道。后来麻辣香锅在青岛流行开来,我又爱上了香锅,后来又去讨教了四川姐姐,又好一个请教百老师(百度),我发现,其实最简单的一个方法就是直接用火锅底料炒。但是,吃过2次之后,觉得还是有点欠缺哇,缺了什么呢哈哈,于是我开始寻思着改进,这里我还要特别谢谢我们家这边附近的一家没有名字的四川麻辣烫店,从上学的时候就有,老板是四川人,谁都做不出他们家的味道,而且一家子都是四川的,上学的时候就为之着迷,成家了更是不得了,无意中的一次,我在麻辣烫里吃出了大蒜,是那种炸糊糊的大蒜,我一下知道了,蒜炸糊了才有蒜独有的香味,青岛话叫糊通味。又吃出了大豆瓣,噢噢噢,我明白了,于是乎回家之后,就行动,炒了这种简易底料酱(下文会详细的说),果然味道好很多,好长一段时间,都是用的这种底料酱。

后来,又过了一段时间,我还是怀念那个麻辣烫的味道,于是乎,我就很小贱的分不同的时间段去吃麻辣烫,早上是汤刚开始的时候料足哇,然后辣的我啊,然后中午去,人多啊,汤容易淡啊,然后就看到他们一勺一勺的往锅里加一种红红的汤,这是什么呢?回来之后又一顿百老师,然后又去超市柜台研究了一下配料表,然后去掉那些看不懂的添加剂,然后大体也明白了,那就开动吧。
这个版本应该算是我认为的一个综合的精华版~~~

碎碎念了一通,开始进入正题。

主料:(星号是必须有的)

*花生油250g(特别说明,重庆喜欢用菜籽油,牛油做底料,但是我们吃不太惯,如果亲喜欢可以用的,牛油半斤,菜籽油二两,大体就这么多,总之油多点,这个也根据个人来控制,多点少点都行,能末过香料就行)

*郫县豆瓣酱一包(我们这边基本都是400g-450g的)

*各种香料35g(我们这边超市有成包的炖排骨料,正好一包35g)

葱圈少许(大葱半根,小葱看着放,青岛大葱多)

*大蒜5-6头(长长着切厚片)

*姜片大约10片-15片(看姜大小啦,多点没事)

*冰糖一小把(喜甜多放点)

醪糟3-4瓷勺

酒适量(看个人喜不喜欢)

*干辣椒节小半碗

辣椒粉小半碗(后面这两样完全看个人喜好,不过我建议多少加点)

花椒一小把

麻椒一小把(这两样没有不放也行,或者只放一样也行,我喜欢吃麻麻的味道)

汤或水若干。

在这里又要絮絮了,路边摊未必愿意给你配不到一两的大料,而超市的这种刚刚好,不要磨碎的哦~~不论炖鸡料炖排骨料都可以,我们要的是里面的香料,无非呢就以下几种。下面是部分香料的介绍,百度搜的。有几种就行,要的就是那股香料味。

1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

3、八角
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。

8、灵草
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11、肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

12、桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

13、孜然
别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子。主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果。

14、香叶
即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味,促进食欲作用。

15、还有千里香等配料……

步骤:(小火,甚至是微火,切记)

1、净锅倒油,小火放入葱圈和1/3的蒜片,炸香,炸到糊昂,如下图,然后捞出。

2、倒入香料、姜片、剩余的蒜片,小火继续炸,如下图,炸至蒜片变色,放入冰糖,继续炸,要不停的炒,使糖均匀。

3、放入花椒麻椒,翻炒。

7、炸的差不多的时候放入干辣椒节、辣椒粉翻炒。

8、辣椒节变色时放入郫县豆瓣酱、醪糟,继续翻炒,如果油温过高,可关火,炒一会再加热。

9、喜欢吃酒味的,烹入一点酒。

10、炒至好后加入汤或水。我加的骨头汤,如果没有加水也行,可以多加点,小火炖15-20分钟。

11、下面就看个人怎么吃了,来客人想吃浓郁的汤底,那么直接涮就行。准备留着多吃几次的可以试试我的方法,炖好后,放个盆里,放凉,浸一夜,为了更好地入味,如果当时要吃的话,留点底汤,再添点水放点盐、糖调调味道。煮开后最好过滤一下预防吃到花椒等冲冲的东西。剩余的,放置一段时间后,分袋装好,冷冻即可。

下次吃的时候拿出一块,煮开过滤一下就可以,一般我们家做一次,能吃大约6-7次。

关键没有石蜡,没有添加剂。。。。。。

(下图是炸糊的葱蒜)

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

(下图是沸腾的 香料,香气满屋啊)

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

(下图是添上的汤汤)

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

但是,当天由于来客人,我们煮的那一锅啊,没来的急拍照就被端上桌了。然后我拿着相机过去的时候,大家都开动了,然后好吧,我把相机一放,我也开动了哈哈哈哈。

以下是用了一段时间的简易底料方法,给不愿意费劲懒懒的你~~(说的是你吗?)

花生油适量

郫县豆瓣酱一包(400g)

火锅底料一包(400g)推荐秦妈或者什么天鹅的忘记了,买过2次很不错。

大蒜3-4头

辣椒节适量

没了,简单吧,那是因为火锅底料都是那些大料磨碎了而已,不过让某些人加石蜡加坏了。

步骤:(全程小火)

1、大蒜切片,放入油里炸香炸的略糊。

2、放入火锅底料炒化,放入郫县豆瓣酱炒均匀。

3、放入辣椒节炒一下,关火搞定。

注意要不停的翻炒昂,会粘锅。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

以下是做的水煮菜菜,也算是水煮千张,因为豆腐皮多啊,最后多一步浇油,这是防水煮肉片的。看图看图昂

图上东西都认识昂,左下角是海带丝。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

下图中,那个酱碗就是用的这个酱。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

可重新爆锅,也可直接将汤里天上这个酱,调好味道,煮菜菜,煮好之后,顶上放上点辣椒粉,麻椒粉。浇油。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

子啦子啦很香哦~~~

下面是水煮菜菜和水煮串串的结合,超级解馋的哈哈哈,也是放上料直接炖。

重庆火锅/麻辣烫底料的做法

下次,用完美版底料煮一锅,一定上片片。

对了,我们这边的很有名的小店,是将煮好的菜捞出,拌上盐、味精、辣椒油、麻油,人超级多,中午能排半小时的队。原料也很简单,粉条啦,豆腐皮啦,青菜啦,反正贵的东西一样没有,可是价格涨得很快,问题是,价格涨了,量更少了,什么道理呢,不变的是人一样多。以前最低2元一份,现在最低6元一份,以前2元一整碗,现在10元的才那么些。哎~~
不过味道没变,很过瘾,大家喜欢配手抓饼吃,现在破译咯,我天天做,啦啦啦啦

想了解更多麻辣烫培训  信息,请联系我们(杭州麻辣烫培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心杭乔路231号亿龙商务楼430厅
咨询热线:18757129216
QQ咨询:3059295107
合肥校址:合肥市瑶海区胜利路兴业银行5楼,火车站向南100米
咨询热线:18226647122
QQ咨询:2227949121
阜阳校址:阜阳市汽车南站对面创伤医院西50米永恒大厦17层
咨询热线:18757129216
QQ咨询:2171591526
版权声明:本文著作权归原作者所有,欢迎分享本文,谢谢支持!
转载请注明:重庆火锅/麻辣烫底料的做法(另附简易版 还有水煮菜系列) | 杭州麻辣烫培训班
分类:麻辣烫的做法及配方 标签:
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好

发表评论


表情