麻辣烫十二种大料的配比以及操作过程

2017-08-06 14:43 阅读 428 views 次 评论 0 条
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好

麻辣烫十二种大料的配比以及操作过程

一.按先后顺序分类为:
1.串菜,2.配制大料,3.炒制大料,4.汤料熬制,5.汤料调味,6.烫菜过程,7.装碗过程。
二.可烫制菜类:
1.素菜类:青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、波菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐于干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、米粉、等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,这样不容易煮烂)因为吃麻辣烫的时候,基本上都会点一份粉丝,如果质量不好,会影响口感。二.荤菜类:
1:牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、以及各种贡丸蟹、柳类等。(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了比较美观,用比较少的材料串好以后让客人觉得份量比较多,吃起来又不会太饱,让人吃了一次下次还想吃)

麻辣烫
二.汤料:
主要配制大料:(另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候,每次配底料不会用标准的电子秤去称,是用手去抓来估计的。配料时的比例不要差别太大,基本上是不会影响口感的。下面提供一下我用手抓的大概比例以供参考:《1》一只手的满把,即用右手抓满一下的量。
《2》一只手的大满把,即用右手抓一半多一点,(比第一项用量少一小半左右)
《3》以个数计,直接按个数计就可以了。
白寇:(25元/斤,用量:一只手的大半把)
香砂:(6元/斤,用量:一只手的大半把)
桂皮:(8元/斤,用量:折成小段,一只手的大半把)
小茴香:(6元/斤,用量:一只手的大半把)
大茴香:又叫八角(6元/斤,用量:一只手的满把再多一点)
草果:(25元/斤,用量:六至七个)
孜然:(10元/斤,用量:一只手的满把)
丁香:(25元/斤,用量:一只手的大半把)
香叶:(7.5元/斤,用量:一只手的满把)
凉姜:(8元/斤,用量:六至七个)
花椒:(25元/斤,一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键,根据各人喜好,可在此基础上适当加减。
辣椒:(用量:一只手的满把)在麻辣烫中此料是辣的关键,根据个人喜好可在此基础上适当加减。
注:因我之前每次配料时,习惯一次配三天的料,但是炒料之前,一定要把三天的料分开,即每次只炒三分之一就行了,当然,如果你不习惯配三天的料,也可每次只配一天的料,也就是把每种用量都除以三,就等于是每天的用量,这一点很重要。

2.1:试做时,草果、香砂、丁香这三种大料的用量,一定要按照我的用量去做,一定不能多加!!加多了容易造成汤比较苦,味怪。
2.2:炒料时的辅料:(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜:(0.3斤左右)
大蒜头:(整两个,刀切一分为二,不用切得太小)
山东大葱:(两根,切成三寸的段)
2.3,汤内增鲜的辅料:
(在不锈钢汤桶内注入水时,直接把它放入汤桶内)
牛腿骨:(一个,大概四~五斤左右,也可用牛身上的其他骨头,但腿骨比较好)
冷冻鸡架:(2个,即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场有售)
注:试做时,增鲜的东西加多一点可以,加得越多就越鲜,如牛骨、鸡架等。
2.4,汤内辅料:
火锅底料:(重庆三五牌,用一袋150克)
郫县豆瓣酱:(200克,选用桶装的四川郫县油豆瓣酱,试做买袋装的就行了)
>炒制大料的过程:
1.先把之前一次配三天的用量分成三份,只炒一天的用料就可以了。
2.炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到七八成热时,再加入《2.2》的辅料炸香。
3.再加入《2.1》的大料用大火炒出香味,(炒料这一步其实没什么,基本上同炒菜的过程相同,但不要把大料炒糊了)
>熬汤过程:
在不锈钢桶内(选用直径35cm,深为38~40cm)此桶大概能装25公斤左右的水,先加入《2.3》增鲜的佐料,桶内注满水,用中火把水煮开,(在煮汤过程中,注意随时把汤表面的一层浮沫除掉,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火,再适当多熬一会)再放入《2.4》的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需半小时左右。《4.2》用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此汤即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤)。在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三次左右。
《4.3》第二锅和第三锅的汤料是用中小火熬开的,然后再改用小火多熬二十分钟左右。
《4.4》把熬好的汤上面一层辣油用勺子捞起,放入另外的桶中备用。(注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不捞起直接放在汤内的话,对不能吃辣的人来说会受不了,当然,如果能吃辣的,麻辣汤装碗前可根据口味直接加入碗内,或煮到最后汤内没什么味道的时候,也可加入一些辣油。5.调制汤料:
《5.1》三桶汤料熬制好后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,而第二锅第三锅味道比较淡,混合的目的,就是让其味道均衡)。
《5.2》汤混合好后,根据个人的口味,在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。调味时味精不能太多,放多了会苦,鸡精和汤料王一定要加很多。多到相当于我们平常家庭用量的五倍以上。当然,也有些朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么把这些调料直接加到碗内也可以,但是,盐是直接加到汤桶内的。否则,烫出的菜会没什么味道。
6.烫制过程:
《6.1》把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
《6.2》烫菜时,按照每种菜烫制时间的长短,不容易熟的先放入烫勺内,容易熟的后放。
《6.3》麻辣汤装碗,然后加入汤,如果能吃辣的,可以在碗里加少量的辣油(这种辣油,也就是之前提到过的,从熬好的汤表面提炼出来的)
另外,以下几个要点要掌握:
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本上油要淹过大料,如果油太少,汤熬好后表面油太少,就无法提炼辣油。
2.炒制大料时,把油烧热要用大火炒制,一般需要3~5分钟,但要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料,加入多少水熬制一定要控制好。如果水太少,熬出的汤就会发黑,味道苦且不好吃;如果水太多,则熬出的汤就会变淡。打个比方来说,我们平时买的辣椒有辣的,也有不太辣的,所以每种调料的味道都有重和不重之分。所以你们刚开始试做时,熬好汤后,如果味苦,则水的用量增加点,如果淡了,则水的用量减少点;麻辣汤烫料的好坏,这一点特别重要,很多朋友试做时遇到的问题基本上是出在这方面。
4.另外,有些朋友就是搞不懂所谓的红汤与白汤的区别,其实熬好的汤上面有一层红红的辣油,如果把这层辣油完全捞掉,汤则变成清汤,(当然,这个汤也不能完全说是清汤,也是有麻辣味的,只是味没那么重),如果能吃麻辣的朋友,可以在清汤里加入这个捞取的辣油,也就变成所谓的红汤了。
5.建议各位试做时,为了避免太浪费原料,可以按照提供的大料和水的比例,缩小比率进行试做。
6.熬好汤上面的那层辣油一定要分开,如果不分开,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了,能吃麻辣的朋友可以在碗里加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、太辣,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫,如果要做三鲜的那种,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料加多一点,同时大料的比率要减少一点,至于怎样能达到你的要求,自己则要多试验几次。
8.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油不太好买,那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己拿回家提炼)如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油替代,不过猪油是效果最差的。如果试做时不方便买牛骨,也可用猪骨替代。

附:所有大料在当地都可以买到,有的地方叫法不一样,可以参照如下:
1>草果:一种姜科植物,草果的果实,尝之味怪。
2>香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,是植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之味香。
3>桂皮:又叫肉桂,这种东西很常见。
4>小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷或孜然,有特异芳香。
5>八角:应叫八角茴香,或大茴香,大料、八月珠,这是大家较为熟悉的一味香料。
6>花椒:这个都知道,不多说了。
7>丁香:又叫公丁香、子丁香、是丁香的花蕾。
8>白蔻:又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁。
9>香叶:即桂树叶子,呈灰绿状。
10>凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

[附麻辣烫配方共三方]
配方一:汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁,醪糟汁等熬制而成。

配方二:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖100克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白蔻10克、辣椒面250克、鲜汤、1500克,炒锅置旺火上,下菜油烧到六成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)炸酥速入姜米、花椒炒香后,立即下鲜汤,再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、绍酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

想了解更多麻辣烫培训  信息,请联系我们(杭州麻辣烫培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心杭乔路231号亿龙商务楼430厅
咨询热线:18757129216
QQ咨询:3059295107
合肥校址:合肥市瑶海区胜利路兴业银行5楼,火车站向南100米
咨询热线:18226647122
QQ咨询:2227949121
阜阳校址:阜阳市汽车南站对面创伤医院西50米永恒大厦17层
咨询热线:18757129216
QQ咨询:2171591526
版权声明:本文著作权归原作者所有,欢迎分享本文,谢谢支持!
转载请注明:麻辣烫十二种大料的配比以及操作过程 | 麻辣烫培训班
分类:麻辣烫的做法及配方 标签:
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好
【四川麻辣烫培训班】杭州哪里有正宗四川麻辣烫培训_麻辣烫培训哪家好

发表评论


表情